Linia Nord ed. Baix Llobregat
nord Facebook Líniaxarxa icono twitter icono rss
Comunicació21
Cultura21
linia 20 edicions de proximitat

NOTÍCIES

Jordi Benavente, Martorell | Actualitzat el 26 Juny 2017 a les 09:58

Xesco Bueno combina la responsabilitat de dirigir la cuina de Ca l'Esteve amb la divulgació i la formació. Fa cursos al Sabores Taller de Cocina, en centres cívics i escoles com La Mercè, a Martorell. Estudiós dels arrossos, ara publica Escuela de arroz (Larousse, 2017) amb gairebé seixanta receptes i algunes coses més.

Foto: Marian MonteroFoto: Marian Montero

Abans d'entrar en les receptes, al llibre hi expliques els tipus de gra que hi ha, per saber amb qui ens juguem els quartos.
Sí, perquè no podem començar la casa per la teulada. Cal establir una base sòlida sobre la qual construir tota la resta: comencem parlant de grans d’arròs, de sofregits, de brous i de picades, els principals components d'un guisat d'arròs. I tot seguit expliquem com tractar les verdures, les carns i els peixos que intervenen en el resultat final.

Què té l'arròs que t'apassiona tant? Potser és que accepta un ampli ventall d'ingredients i que pot ser cuinat de moltes maneres?
No em considero un especialista fent arrossos, però en sóc un estudiós. M'agrada saber-ne l'origen i com es cultiva; què fa que un gra sigui diferent d'un altre, què els fa especials i com es comporten davant la cocció. Conèixer-los t’aporta la llibertat necessària per provar noves fórmules i tenir-hi probabilitats d'èxit. I sí, la capacitat de l'arròs de ser parella de ball de molts aliments permet infinites melodies, i això ho trobo fascinant.

A la cuina cal tècnica i conèixer a fons els ingredients, i també imaginació i capacitat d'adaptació.
És importantíssim no tallar les ales a qui vol volar. Com a formadors, hem d'advertir de les dificultats, aportant-hi solucions o millores; identificar els errors i mirar de reconduir el que ens pugui semblar condemnat al fracàs. No podem menysprear les idees dels altres. Cal generar il·lusió, no frustració.

Com educa els fills a taula algú amb la teva cultura gastronòmica?
L'educació envers el menjar és un esforç diari, de perseverança i paciència. Mirem d'ensenyar-los jugant i despertant-los la curiositat. La passió per la gastronomia i el menjar, a casa, es viu com una cosa natural. I hi ha dues coses bàsiques que hi ajuden molt: seure tots junts a l'hora de dinar o de sopar, sense distraccions, ni televisió ni mòbils; i arribar a la taula amb gana, és a dir, sense haver malmenjat entre hores.

Com sol ser habitual en aquest ofici, vas començar de mosso de cuina. Què en queda d'aquell nano?
Aquell nano era un pencaire, un paio atrevit i agosarat. He millorat en les formes i espero que també en el fons. D'aquell nano en queden la il·lusió, la responsabilitat, la cultura de l'esforç i les ganes de seguir aprenent.

Dediques el llibre al teu pare i a moltes altres persones properes, com ara l'Antonio Calderón de la Barca, "per descobrir-me la cuina i ensenyar-me a pentinar l'arròs amb cura".
Al meu pare, el primer, sí; cada dia el trobo més a faltar... L’Antonio és el meu oncle matern. A la seva cuina d'El Central del carrer d’Estruc de Barcelona hi vaig aprendre a moure’m entre fogons, a netejar neveres, a gestionar un magatzem. M'hi va acollir, em va regalar tot el que sabia i em va donar ales per volar. Allà hi vaig descobrir un ofici que m'ha ocupat professionalment i personal des d'aleshores.

Has estat professor a la Hofmann i en moltes altres escoles i tallers, què n'has après dels alumnes?
Que són molts els camins possibles, que no hi ha una única manera d'aconseguir les coses. Que la passió per la cuina té mil cares i que la diversitat és la nostra riquesa. Sempre queden coses per aprendre.

També fas ràdio, tens un bloc, escrius articles, llibres...
M'apassiona la docència, compartir coneixements amb qui vol aprendre. Gaudeixo moltíssim investigant el passat i el present de la nostra cuina, i divulgant-lo.

A qui creus que pot agradar més aquest Escuela de arroz?
A tots aquells que senten debilitat pels arrossos; als que tenen dubtes a l'hora d'enfrontar-se amb un arròs a casa; als curiosos i a la gent de bon menjar; als aficionats a la bona taula i a tots els estudiants de cuina.

Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterImprimirShere with friends

Escriure un comentari

Códi de seguretat
Actualitzar

+ NOTÍCIES

Martorell instal·la una pista de gel per animar les vendes

Fins al 7 de gener, una pista de gel annexa al pavelló farà gaudir els martorellencs que s’hi [...]

Sis proves, sis metalls: Núria Marquès s’exhibeix a Mèxic

Tres ors, dues plates i un bronze. Aquest és el saldo que Núria Marquès va obtenir en la seva [...]

El comerç s'engresca: el Nadal del rellançament?

Nadal 2017. Any 9 d.C –després de l’esclat de la Crisi–. De nou, el petit comerç es conjura [...]

El comerç es compromet amb la lluita per reduir els residus

Al llarg d’aquest últim mes, el Baix Llobregat Nord ha portat a terme diverses iniciatives [...]

Núria Marquès ultima la seva preparació de cara al Mundial

La gran cita de la natació paralímpica d’aquest any, el Mundial de Mèxic (que tindrà la [...]

El Vimart s’amplia i es consolida dins la Festa del Roser

El sector vitivinícola continua en auge, i l’aposta per aquest àmbit econòmic basat en les [...]

L’Handbol Sanes continua invicte a la Primera estatal

L’inici del curs continua sent immillorable. I és que després que s’hagin jugat les sis [...]

Nou Martorell tanca la temporada amb el Forastocks

Els veïns i veïnes van aprofitar els últims dies de les vacances escolars per visitar el [...]

El CB Martorell, a punt per debutar a LEB Plata

El començament de la lliga és a punt d’arribar. El pròxim dissabte 30, el Club Bàsquet [...]

La incertesa legal difumina la campanya de rebaixes

Les rebaixes, aquella pràctica comercial que vam importar dels Estats Units pels volts dels [...]

El CH Sanes torna a jugar contra el Barça a la Supercopa

L’inici del curs per al CH Sant Esteve Sesrovires serà el mateix que la temporada passada. [...]

Més de 100 parades a la Fira Medieval de Martorell

La rambla de les Bòbiles va ser l’escenari el passat cap de setmana del 10 i 11 de juny de la [...]