Josep Sucarrats (foto: Jordi Bosch).
Fill de Cal Garrigosa –una família de pagesos molt arrelada a Abrera (Baix Llobregat)–, Josep Sucarrats (1975) és el director de la revista gastronòmica Cuina des de fa 13 anys. Llicenciat en Comunicació Audiovisual a la Universitat Pompeu Fabra, s’ha convertit en un dels referents de la comunicació del sector gastronòmic del país. A Comunicació 21 traça els millors anys de la gastronomia catalana i parla d’Apart, la revista que ha creat sota el lideratge de Ferran Adrià.
13 anys dirigint Cuina. No té la sensació que el temps ha passat molt de pressa?
Sí, i té més valor encara perquè mai m’hagués imaginat que m’acabaria convertint en un especialista gastronòmic. Dirigir la revista Cuina va ser tota una casualitat. Alguna cosa hem degut fer bé tot l’equip perquè 13 anys després encara hi siguem.
L’especialització és un valor afegit en la professió. Es guanya amb els anys?
És evident! Si el meu equip no s’hagués especialitzat la revista hauria mort. I això té a veure també amb la situació del mercat laboral actual, molt més estancat. Abans hi havia més rotació en els mitjans i la durada dels directors de revistes era molt més breu, de quatre a cinc anys. Hi ha un factor que ho ha canviat tot, que és el format digital. Abans només hi havia paper. Amb el digital el producte necessita més interacció i més dinamisme; per tant, dirigir una revista ja no comporta aquella sensació monòtona que podria provocar fa uns anys.
Quin ha estat el canvi més rellevant de la revista en aquests darrers anys?
Sobretot, la presència digital. Quan vaig aterrar-hi es publicaven onze edicions a l’any. Ara, el 2019, fem dotze edicions de la revista Cuina, la plataforma digital, quatre edicions a l’any juntament amb La Vanguardia de Receptes by Cuina, i la darrera aposta més innovadora amb l’Apart, que ha liderat Ferran Adrià. Fa 13 anys tot això era impensable.
I amb més presència al territori, també.
Sí, la feina no s’acaba a la redacció. El negoci també ha canviat. L’edició de la revista funciona, però s’han de cercar noves fórmules de finançament. Participem en tastos i, per exemple, som coorganitzadors de la Festa del Porc i la Cervesa a Manlleu. Aquesta presència anirà creixent.
El mercat ha evolucionat i el format, també. I els continguts?
Hi ha un aspecte que no ha canviat: el Cuina continua sent una revista que vol gaudir de la gastronomia. És una finestra oberta a parlar de cuina des d’una perspectiva catalana. És a dir, podem parlar de qualsevol plat de l’estranger. Ara bé, és una revista en positiu, feta perquè el lector gaudeixi de tot allò que li expliquem.
Com fan la tria dels continguts?
Tenim un accés molt assequible al sector. Hi ha agències de comunicació que et faciliten molt la feina, però tens el perill d’acabar explicant el mateix que la resta de mitjans. I sobretot tenint clar que no tot passa fins allà on acaben les línies de metro. Ens agrada trepitjar el territori, perquè hi ha un seguit de projectes que passen desapercebuts i que tenen molt a dir. I que precisament són projectes que no tenen agències de comunicació al darrere i és molt interessant explicar-los als nostres lectors.
Cuina és una revista de capçalera per a professionals o per a consumidors?
Darrerament, del nostre públic se’n diu foodie. El nostre target està format per un ventall de persones d’entre 35 i 55 anys que els agrada dedicar el seu temps a comprar al mercat i a la cuina per acabar convidant els seus amics o la família. Però també aquells a qui agrada descobrir nous restaurants. En els darrers anys, hi ha hagut un gran interès pels restaurants més reconeguts als mitjans però, alhora, per la cuina més popular que demana el món foodie. Per tant, hi ha una gran prioritat a descobrir la cuina local, però també la cuina estrangera que aterra a Catalunya i que també acaba arrelant.
Han explicat l’etapa més daurada de la gastronomia catalana. Els ha beneficiat?
De fet, Cuina va néixer el 2001 perquè és quan va començar a emergir la cuina catalana i algú ho havia d’explicar. Crec que ens hem acompanyat tots plegats d’aquests anys tan extraordinaris. El públic té com a icones Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i els germans Roca, cuiners excepcionals que han tingut una gran generositat per transmetre el seu coneixement a nous cuiners que estan liderant projectes nous. Des de Cuina hem de seguir posant en relleu tot aquest ventall que han fet de la gastronomia catalana una de les més prestigioses del món.
Part de l’equip de Cuina i Apart amb Ferran Adrià (foto: Jordi Bosch).
Com conviu la cuina catalana entre estrelles Michelin i l’aposta més popular i casolana?
El sector va canviar molt des d’un aspecte creatiu a la cuina però, alhora, va haver de reinventar-se davant d’una crisi econòmica. Per tant, les empreses han hagut d’adaptar-se a un escenari nou. I aquí s’hi han col·locat propostes joves que no tenen l’atractiu de l’alta gastronomia, però que ofereixen una cuina excepcional que en l’aspecte qualitat-preu és molt assequible per als clients. En la majoria d’aquestes propostes hi ha cuiners molt vocacionals, que s’han forjat en grans cases, que tenen aquest desig de cuinar per a molta gent i amb una cuina molt més assequible per a tothom. Hi ha una nova diàspora de cuiners que estan allargant el llegat de Ferran Adrià, Ruscalleda i els germans Roca. Aquest és el punt de trobada que hi ha entre la cuina popular i l’alta gastronomia, i actualment Catalunya té personalitats molt modestes arreu del territori que estan agafant molta volada.
En 13 anys haurà gaudit en molts restaurants del país. És la part més agraïda de la seva feina?
Mentiria si digués el contrari. Formo part d’un sector en què l’oci i la feina arriba en un punt que es confonen. I és una gran oportunitat, perquè treballar els caps de setmana continua sent un plaer. Ara bé, és un món on s’estableix una proximitat molt estreta amb cuiners i propietaris quan ells són el nostre objecte d’estudi i de crítica. En aquest sentit, és vital que no ens deixem emportar pels gustos personals o les simpaties, i mirar-nos-ho tot plegat amb un punt de fredor de què estem explicant.
Quins distintius valora més d’un projecte gastronòmic?
Principalment que sigui honest i que tingui la intenció d’alimentar els clients des d’un vessant saludable i de fer-los feliços. Hi ha sensibilitats que m’agraden més i que tenen a veure amb la sostenibilitat, el vessant més social o d’entendre l’entorn i la cultura per on transcorre.
Una crítica punyent pot perjudicar un negoci. Com conviuen els actors del sector amb les crítiques des de Cuina?
És un sector hipersensible i, per això, s’ha d’actuar amb molta responsabilitat. Hem d’intentar que no et venguin gat per llebre. La crítica en aquest país és molt més tova respecte d’altres països. Tenim molta sensibilitat a l’hora d’escriure pensant en aquelles persones que han abocat diners i il·lusió en el seu projecte personal i, en aquest sentit, no creiem que siguem tan influents com per provocar que algú es vegi obligat a tancar el seu negoci.
Quan va a sopar amb la família o els amics sempre ha de triar vostè?
Sí, i ho faig amb molt de gust! Quan hem de triar el restaurant amb els amics sé que la majoria de vegades em demanaran que el triï jo. I d’altres em demanen que els faci recomanacions per WhatsApp. Però ja m’hi ha acostumat i m’agrada fer-ho.
Coneix una munió de restaurants i cellers. I també els seus actors. Amb Ferran Adrià han creat el darrer producte editorial: Apart. Com es va cuinar?
Quan vam reunir-nos per primer cop amb Adrià ens va dir que hi jugava i ens va demanar una sola condició, que fóssim valents. El que ell ha volgut explicar és que tot el que va passar a El Bulli fa 25 anys va canviar l’alta gastronomia en l’àmbit mundial. I no només des d’un punt de vista de tècnica o d’ingredients, sinó d’una manera de pensar a la cuina. És a dir, històricament l’alta gastronomia era francesa i ara pot ser de qualsevol lloc del món mentre els cuiners la projectin d’aquesta manera. Ho exemplifica en països com el Brasil, Dinamarca, el Marroc, Japó i Grècia.
Què els ha aportat treballar cos a cos amb Adrià?
Ha estat una gran experiència per a nosaltres. Les sessions van ser molt denses, on va llançar moltes idees, i posteriorment les vam haver d’entendre, posar en ordre, deixar reposar, i sempre amb una màxima complicitat del mateix Adrià. L’Apart és una aposta molt forta, oferint un producte de qualitat, que ens ha exigit moltíssim i que ens ha servit per demostrar que podem fer projectes molt més ambiciosos. Ha estat possible treballant molt, sent innovadors i creant relacions honestes amb el sector que ens donen credibilitat.
